Quinoa Vègètablè Soup with Kalè

This homèmadè vègètablè soup with quinoa is light but filling and packs grèat for lunch (it tastès èvèn bèttèr thè nèxt day). It’s vègan unlèss you want to top it with Parmèsan chèèsè, which isn’t a bad idèa if you ask mè. Thè ingrèdiènts list, whilè a littlè on thè long sidè, includès mostly pantry itèms and thè soup is rèally èasy to makè.

INGRèDIèNTS

• 3 tablèspoons èxtra virgin olivè oil
• 1 mèdium yèllow or whitè onion, choppèd
• 3 carrots, pèèlèd and choppèd
• 2 cèlèry stalks, choppèd
• 1 to 2 cups choppèd sèasonal vègètablès, likè zucchini, yèllow squash, bèll pèppèr, swèèt potatoès or buttèrnut squash
• 6 garlic clovès, prèssèd or mincèd
• ½ tèaspoon drièd thymè
• 1 can (28 ouncè) dicèd tomatoès, drainèd
• Scant 1 cup quinoa, rinsèd wèll in a finè mèsh colandèr (usè lèss for a lightèr, morè broth-y soup)
• 4 cups (32 ouncès) vègètablè broth
• 2 cups watèr
• 1 tèaspoon salt, morè to tastè
• 2 bay lèavès
• Pinch rèd pèppèr flakès
• Frèshly ground black pèppèr
• 1 can (15 ouncès) grèat northèrn bèans or chickpèas, rinsèd and drainèd
• 1 cup or morè choppèd frèsh kalè or collard grèèns, tough ribs rèmovèd
• 1 tèaspoon lèmon juicè
• Optional garnish: frèshly gratèd Parmèsan chèèsè

INSTRUCTIONS

1. Warm thè olivè oil in a largè Dutch ovèn or pot ovèr mèdium hèat. Oncè thè oil is shimmèring, add thè choppèd onion, carrot, cèlèry, sèasonal vègètablès and a pinch of salt. Cook, stirring oftèn, until thè onion has softènèd and is turning translucènt, about 6 to 8 minutès.
2. Add thè garlic and thymè. Cook until fragrant whilè stirring frèquèntly, about 1 minutè. Pour in thè drainèd dicèd tomatoès and cook for a fèw morè minutès, stirring oftèn.

SEE MORE <>>> https://cookieandkate.

Tweet