summèr pasta salad w/ grillèd zucchini, corn and cilantro pèsto

This Summèr Pasta Salad with Zucchini and Corn is tossèd in a flavorful Cilantro Pèsto and madè with ricè noodlès- kèèping it light, vègan and glutèn-frèè- so dèliciously addicting!

ingrèdiènts

• 6 ouncès ricè noodlès
• 2 mèdium zucchini, cut in half lèngthwisè
• 1 rèd bèll pèppèr, cut in half, sèèdèd
• ½ an onion, cut into ½ inch wèdgès
• 1-2 èars of frèsh corn ( or usè frozèn, roastèd corn ), shuckèd
• oil, salt and pèppèr for vèggiès
• Garnish with chèrry tomatoès,  limè wèdgès, pèpitas, cilantro lèavès

Vègan Cilantro Pèsto:

• 1 largè bunch cilantro and thin stèms
• 2 fat garlic clovès
• 1-2 tablèspoons choppèd jalapèno ( optional)
• ½ cup olivè oil
• ⅓ cup pumpkin sèèds
• ½ tèaspoon salt
• ¼ tèaspoon pèppèr
• ½ tèaspoon coriandèr ( optional)
• ½ tèaspoon smokèd paprika (optional- only if you likè smoky flavor)
• 1 tablèspoon limè zèst
• 2 tablèspoons limè juicè

instructions
Prèhèat thè grill to mèdium high, and boil watèr for thè ricè noodlès.

Prèp thè vèggiès – brush or spray with olivè oil, and sprinklè with salt and pèppèr.

Pour boiling watèr ovèr thè ricè noodlès, ( I put thèm in a baking dish) lèt stand for 3 minutès, thèn drain and rinsè with cold watèr. Sèt asidè.
SEE MORE >> www.feastingathome.

Tweet